Co je smrž a jak mu říkají v lidové mluvě?
Tentokrát si nepovídáme o mláďatech losů, ale o houbách, které si troufají nosit tak vznešené jméno. Smrže (Morchella) jsou vřeckovýtrusné houby z čeledi smržovitých (Morchellaceae), jež na jaře odhalují svůj charakteristický houbovitý klobouk. Ve světě je známo přibližně 25 druhů, přičemž v České republice se vyskytuje jen několik z nich.
Tyhle jarní houby jsou mezi lidmi dobře známé, snadno rozpoznatelné a oblíbené. Lidová mluva jim přisoudila celou řadu barvitých přezdívek – důkaz toho, jak pevně jsou smrže zakořeněné v naší přírodní kultuře.
Jak smrž vypadá? Druhy vyskytující se u nás
Časně z jara, kdy je hub ještě poskrovnu, se smrže sbírají poměrně snadno. Komplikaci představuje jejich podobnost s jedovatými smržci (Gyromitra), které ovšem někteří lidé po tepelné úpravě také konzumují. Nejrozšířenějším a nejcennějším druhem je smrž jedlý, všechny ostatní druhy jsou také jedlé a prospěšné, i když méně časté nebo chráněné.
Jedním ze zajímavých zástupců je smrž polvolný (Morchella semilibera), který má silnou dlouhou třeň a malý síťkovaný kloboučk – právě proto se od svých příbuzných liší nejvíce.
Smrž jedlý
Smrž jedlý (Morchella esculenta) dorůstá klobouku o výšce 4–8 cm (vzácněji až 10 cm) a průměru 3–6 cm. Klobouk je vejčitý až elipsovitý, síťkovaný, připomínající včelí plástev, okrové až světle hnědé barvy. Třeň měří přibližně 4–8 cm na délku a 2–3 cm na šířku, je dutý, křehký, bílý nebo nažloutlý. Dužnina je křehká, chutná a příjemně voní.
Zvláštní zmínku si zaslouží smrž jedlý var. obecný (Morchella esculenta var. vulgaris), který se od základního druhu liší kuželovitějším kloboukem, šedivou barvou a většími sklíčky v záhybech. Celkově je u smrže jedlého popsáno až 10 různých variet, protože tato houba je proslulá svou proměnlivou podobou.
Smrž kuželovitý
Smrž kuželovitý (Morchella conica) vytváří plodnici středně velkou, s kloboukem 3–8 cm dlouhým a 2–4 cm širokým. Povrch je síťkovaný s kosočtvercovými políčky, zbarvení bývá tmavší než u smrže jedlého – šedavě, zelenavě nebo nažloutle hnědé, někdy téměř černé. Třeň je žlutavý nebo bílý, 2–7 cm dlouhý a 1–2,5 cm silný. Smrž kuželovitý je častým předmětem vědeckého výzkumu zaměřeného na jeho léčivé a výživové vlastnosti.
Smrž vysoký
Smrž vysoký (Morchella elata) může dosáhnout výšky až 20 cm, přičemž samotný klobouk měří 3–8 cm v průměru a 6–8 cm na výšku. Odborníci na jeho klobouku rozpoznávají víceméně souběžná svislá žebra, zatímco vodorovná žebra jsou uspořádána jako příčky žebříku. Třeň je 1–3 cm silný a 4–10 cm dlouhý, v horní části hladký, u základny zpravidla rýhovaný.
Smrž a ostatní jarní houby – podobnosti a rozdíly
Největší záměnu způsobuje podobnost smržů se smržci. To by nevadilo, kdyby čerstvé smržce nebyly tak nebezpečné pro zdraví. Základní rozlišovací znak: klobouk smrže je síťkovaný jako mřížka, zatímco klobouk smržce je vrásčitý a klikatý. Navíc u smrže přirůstá okraj klobouku k třeni, kdežto u smržce jsou okraje volné.
Dalším podobným druhem je závojenka česká (Verpa bohemica). Ta má delší třeň, klobouk nasazený jen na špičku třeně, vrásčitý povrch a volné okraje. Záměna by nebyla tragická, protože se jedná o jedlou a chutnou houbu – nicméně jde o chráněný druh, za jehož poškozování hrozí pokuta.
Kde smrže hledat a kdy je sbírat?
Za smrži nemusíte nutně vyrazit hluboko do lesa. Lidé sice jezdí do prořídlých listnatých a méně často jehličnatých lesů, na jejich okraje, do křovin nebo na místa po lesních požárech – ale smrže lze najít i v zahradách, parcích a na travnatých plochách. Rostou jednotlivě i v trsech.
Smrže kuželovité dávají přednost otevřenějším stanovištím, smrže jedlé zase humózním, hlinitým a vápenatým půdám. Plodnice se začínají objevovat v dubnu, nejčastěji kolem jeho poloviny. Růst pokračuje v květnu a místy až do začátku léta. Ojediněle lze smrž zahlédnout i na podzim.
Jaké zdravotní přínosy smrže nabízejí?
Smrže jsou v tradiční medicíně využívány po staletí. Novodobý výzkum prokázal, že disponují antioxidačními, protizánětlivými, antimutageními, imunostimulačními a protinádorovými účinky. Mají rovněž antihyperlipidemické a antiaterosklerotické působení, což zvyšuje jejich hospodářský i vědecký zájem.
Za zdravotní přínosy smržů jsou z velké části odpovědné polysacharidy obsahující glukózu, fruktózu, manózu, galaktózu, arabinózu, ramnózu a další cukry. Pozitivní vliv na lidský organismus mají také fenolické sloučeniny, tokoferoly, karotenoidy a kyselina askorbová.
Výživová hodnota smržů
Analýzy nejběžnějších jedlých druhů ukázaly, že 100 g sušené hmoty smržů obsahuje 74,55–80,5 g sacharidů, 4,8–28,8 g vlákniny, 7,5–11,52 g bílkovin, 2,2–3,9 g tuků a 6,7–14,6 g popela (minerálních látek jako zinek, měď, hořčík, vápník, mangan, železo). Takové množství sušených smržů poskytne 355–386 kcal energie.
Houby dále obsahují mastné kyseliny, organické kyseliny (jantarovou, fumarovou, citronovou, jablečnou), aminokyseliny a vitaminy B₁, B₂, C a D.
Časem prověřený recept: zapečené smrže
Smrže mohou obsahovat mírně toxický hydrazin, který se rozkládá vařením, případně i jiné dosud nezjištěné látky. Z bezpečnostních důvodů se doporučuje smrže povařit 10–15 minut ve vodě, kterou poté vylijete. Sušené smrže by se neměly konzumovat dříve než po 2 měsících od usušení.
Po přípravě se pustíme do klasického pokrmu. Budete potřebovat:
- 600 g smržů
- 200 g zakysané smetany
- 2–3 lžíce přepuštěného másla (ghí)
- 2 lžíce strouhaného sýra
- 1 vejce
- 1 lžíce mouky
- nasekanou petrželku
- sůl podle chuti
Postup:
- Houby důkladně omyjte, překrojte napůl a povařte (viz výše).
- Lehce osolte a opékejte na másle 10–15 minut.
- Přidejte mouku, zamíchejte a opékejte ještě několik minut.
- Přilijte zakysanou smetanu, nechte 1–2 minuty probublat, pak nechte mírně vychladnout a vmíchejte vejce.
- Přeložte houby do vymazané zapékací formy, posypte sýrem a přidejte kousky másla.
- Zapékejte v troubě předehřáté na 180 °C, dokud se sýr neroztaví a nevytvoří zlatavou kůrčičku.
- Hotový pokrm posypte čerstvou petrželkou.
- Podávejte s opékanými toasty nebo vařenou rýží a čerstvým okurkový salátem.
